雞蛋
是我們餐桌上的常客
無論是水煮還是煎炒都很美味
有人就提出疑問
最近市面上出現(xiàn)了一種“無菌蛋”
據(jù)說不含沙門氏菌
可以達(dá)到生吃的標(biāo)準(zhǔn)
而且富含類胡蘿卜素
比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)
想問問真的是這樣嗎？
對(duì)于鮮雞蛋里面的沙門氏菌，大家不用過分擔(dān)心。只要在烹飪過程中，將雞蛋加熱到80攝氏度以上，持續(xù)5分鐘，這些沙門氏菌就能夠被殺滅。
生吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？
雞蛋煮熟了后，蛋白質(zhì)吸收利用率會(huì)更高。
雖然在煮熟的過程中，維生素略有流失，但是流失量基本可以忽略。
“無菌蛋”更有營(yíng)養(yǎng)？
雞蛋最主要的營(yíng)養(yǎng)是蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質(zhì)。
普通雞蛋和無菌蛋從這幾種營(yíng)養(yǎng)成分上來說，沒有特別大的差別，含量基本上是一樣的。但一些無菌蛋添加了葉黃素、維生素A、維生素E，但是這個(gè)量和人體的需求量，或者說葉黃素對(duì)人體的功效量差距還是非常大的。
集萬千寵愛于一身的雞蛋
因?yàn)樘页Ａ?
人們吃雞蛋也有不少疑惑：生雞蛋不能吃？
一天最多吃兩個(gè)雞蛋？土雞蛋更健康？
這些問題，都能從下面找到答案
劃重點(diǎn)
01
一天一個(gè)蛋，多吃進(jìn)醫(yī)院？
很多人擔(dān)心雞蛋中膽固醇含量太高
每天嚴(yán)格控制攝入量，其實(shí)大可不必
人體血液中膽固醇80%-90%是人體自身肝臟合成的，只有10%-20%來自食物。
食物中的膽固醇與人體血膽固醇有關(guān)系, 但是大部分關(guān)系是源于與膽固醇共存的飽和脂肪，而雞蛋恰好就是膽固醇高而飽和脂肪低的食物，所以雞蛋對(duì)血液的膽固醇升高幾乎沒有不良影響。
正常人群建議每天食用1個(gè)雞蛋。兒童、孕婦、乳母和運(yùn)動(dòng)量大的人，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1個(gè)-2個(gè)雞蛋。
劃重點(diǎn)
02
蛋黃的膽固醇太高，應(yīng)該扔掉？
蛋黃才是雞清風(fēng)消痛的藥多少錢一盒蛋中的精華
而你卻巧妙地躲過了它
蛋白中只有蛋白質(zhì)，只有全蛋的蛋白質(zhì)利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉類。
但是！蛋黃中除了蛋白質(zhì)，還有必需脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅以及膽堿、甜菜堿、葉黃素等等營(yíng)養(yǎng)成分。
劃重點(diǎn)
03
雞蛋和糖一起吃會(huì)中毒？
雞蛋和糖
本身是兩種皆不存在毒性的物質(zhì)
無論單獨(dú)食用
還是一起食用都是無毒的
很多人認(rèn)為“雞蛋和糖在高溫作用會(huì)生成糖基賴氨酸，而這種物質(zhì)會(huì)破壞身體中本身有益的氨基酸，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生毒性”。
其實(shí)，雞蛋和糖發(fā)生的是著名的“美拉德反應(yīng)”，這種反應(yīng)在生活中隨處可見，比如烤肉、紅燒豬蹄和烘焙面包，都是由于發(fā)生這種反應(yīng)而產(chǎn)生的獨(dú)特香味和色澤。
這種反應(yīng)對(duì)身體不存在傷害，反而在食品加工領(lǐng)域很常見。要說真的有什么負(fù)面作用，那就是導(dǎo)致雞蛋中賴氨酸、精氨酸等氨基酸物質(zhì)含量降低，影響蛋白質(zhì)整體質(zhì)量，但和有毒有害無關(guān)。
此外，美拉德反應(yīng)在烘焙、燒烤等高溫烹調(diào)和少水加熱的條件下才會(huì)發(fā)生，就算在糖水煮雞蛋中可以發(fā)生，反應(yīng)程度也非常小。
還有人說“紅糖水煮雞蛋會(huì)致癌”，主要是由于其中所產(chǎn)生的丙烯酰胺和焦糖色素。其實(shí)丙烯酰胺是一種“可能致癌物”，只有在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中大劑量使用才顯示致癌性，未存在對(duì)人體致癌的科學(xué)依據(jù)；而焦糖色素又是一種合法的食品添加劑，只要在規(guī)定劑量?jī)?nèi)使用，并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生傷害，更不太可能致癌。
劃重點(diǎn)
04
雙黃蛋是打了激素嗎？
雙黃蛋和激素?zé)o關(guān)
一般來說，雞的一切情況正常，每天就會(huì)排出來一顆卵黃，就會(huì)產(chǎn)生正常的雞蛋。
如果母雞連續(xù)兩次排卵的話，這兩個(gè)卵黃就會(huì)包在一起，變成雙黃蛋，甚至還會(huì)出現(xiàn)三黃蛋之類的。
劃重點(diǎn)
05
雞蛋黃顏色越深營(yíng)養(yǎng)越高？
蛋黃顏色更深的雞蛋
其實(shí)并沒有多少營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)勢(shì)
蛋黃的顏色深淺不一其實(shí)與它所含的色素有關(guān)，蛋黃中的色素是類胡蘿卜素，蛋黃顏色越深意味著所含的類胡蘿卜素越多。雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然也屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在雞蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中葉黃素含量十分豐富，所以人們?nèi)绻枰a(bǔ)充葉黃素，蔬菜是比雞蛋更好的選擇。
其次，由于葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料和飲水中獲得，雞蛋蛋黃顏色較深偏向橙黃色，主要是由于土雞放養(yǎng)的養(yǎng)殖方式，使雞能從清風(fēng)消痛的作用外界獲取更多含有葉黃素的食物，蛋黃也就更黃，在市場(chǎng)上更受歡迎。
注意：很多人覺得紅皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而事實(shí)上蛋殼的顏色主要由一種叫做“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定，而這種物質(zhì)并沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更不會(huì)對(duì)雞蛋本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。
劃重點(diǎn)
06
土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？
土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通雞蛋
相差不大
相較而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。
總體來說，土洋雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大。但由于雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有北京寶芝堂清風(fēng)消痛一些風(fēng)味物質(zhì)，讓人覺得味道更好。
劃重點(diǎn)
07
雞蛋與豆?jié){相克？
不用擔(dān)心
豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收。
但只要豆?jié){充分煮開，這種物質(zhì)就被破壞，不會(huì)影響蛋白質(zhì)消化吸收。
早餐喝豆?jié){時(shí)，請(qǐng)任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋！
劃重點(diǎn)
08
吃“長(zhǎng)斑點(diǎn)的雞蛋”會(huì)要命？
雞蛋長(zhǎng)斑和清風(fēng)消痛 多少錢多種因素有關(guān)
和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系
坊間流傳“蛋殼上長(zhǎng)斑的雞蛋很可能感染了沙門氏菌等有害微生物，食用會(huì)中毒，嚴(yán)重甚至?xí)旅�。其�?shí)，雞蛋長(zhǎng)斑只是蛋殼異常的一種表現(xiàn)，和多種因素有關(guān)，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系。
雞蛋長(zhǎng)斑可能和母雞年齡增長(zhǎng)導(dǎo)致的雌激素分泌減少、禽類的營(yíng)養(yǎng)攝入、雞蛋的清洗過程、存放環(huán)境以及疾病等因素有關(guān)。雞蛋存在斑點(diǎn)和蛋品的質(zhì)量并無直接聯(lián)系，單憑雞蛋長(zhǎng)斑判斷其被沙門氏菌感染并不科學(xué)。所以，“長(zhǎng)斑的雞蛋”緣由眾多，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系，還請(qǐng)科學(xué)對(duì)待。
小貼士
總體來說，蛋與蛋之間品種不同，大小差別也很明顯，但營(yíng)養(yǎng)差別不大，高價(jià)雞蛋其實(shí)并沒有多么優(yōu)秀，土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)跟普通雞蛋相比本質(zhì)上沒有差別。
商家所宣傳的雞蛋中含有較高的葉黃素等營(yíng)養(yǎng)成分，這些通過雞蛋來補(bǔ)充還是不夠的，日常飲食中可以通過含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜來進(jìn)行補(bǔ)充。
專家建議
1、到正規(guī)的商超購買雞蛋，品質(zhì)更有保障。
2、如果在市場(chǎng)上購買了散裝雞蛋，在食用前最好將蛋殼清洗干凈，并將雞蛋充分加熱做熟之后再食用。
3、如果短時(shí)間內(nèi)食用，散裝雞蛋比較新鮮。
4、如果沒有經(jīng)過涂膜，雞蛋最好在20天之內(nèi)吃掉。
正確吃雞蛋
1、雞蛋煮熟后，蛋白質(zhì)吸收利用率會(huì)更高
2、無菌蛋、土雞蛋和普通雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上沒有特別大的差別
3、蛋黃才是雞蛋中的精華
4、雞蛋和糖一起食用是無毒的，也不用擔(dān)心雞蛋豆?jié){相克的問題
5、雙黃蛋和激素?zé)o關(guān)，可以放心食用
6、不同顏色的蛋殼，蛋黃顏色更深的雞蛋，并沒有多少營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)勢(shì)
7、雞蛋長(zhǎng)斑和多種因素有關(guān)，和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系
正清風(fēng)痛寧消無菌性炎癥嗎 8、健康成年人（沒有血脂問題的）：建議每周攝入3個(gè)-6個(gè)雞蛋
高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于 300 毫克，約1個(gè)雞蛋黃
*來源：甘肅健康教育
編輯:呂 星
責(zé)編:毛文海
主編:宮鈺芳
監(jiān)制:張 茁
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